Fiche technique de fabrication N°8133
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,792 €
Prix de revient TTC Total :
35,169€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 905,819 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Brochettes |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
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| Huile d'olives |
l |
0,030 |
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| Quatre épices |
Boite |
0,001 |
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| Gigot d'agneau |
kg |
0,700 |
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| Oignons rouges |
kg |
0,050 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,050 |
| Beurre d'algues |
| Algue kombu |
feuille |
0,500 |
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| Algues nori |
Feuille |
0,500 |
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| Wakame |
bqte |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,075 |
| Butternut rôti |
| Butternut |
Kg |
0,500 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
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| Huile d'olives |
l |
0,015 |
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| Curry |
Flacon |
0,001 |
| Haricots au jus |
| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
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| Ail |
kg |
0,005 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
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| Jus d agneau |
boite |
0,005 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,010 |
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| Clous de Girofle U |
Flacon |
0,001 |
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| Haricots blancs secs |
kg |
0,150 |
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| Beurre |
kg |
0,015 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Brochettes Parer et détailler le gigot en cubes. Monter les brochettes avec oignons rouge et champignons. Mariner.
Griller à l'envoi. |
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Beurre d'algues Ramollir le beurre, y incorporer les algues hachées, assaisonner, rouler en boudin ou réaliser des rosaces. Réserver au froid. |
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Butternut Détailler en tranches d'un à deux centimètres, arroser d'huile, bg et assaisonnement, rôtir au four. Détailler à l'emporte-pièce avant envoi. |
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Haricots Tremper les haricots.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Recouvrir les haricots d'eau froide, porter à ébullition, ajouter la GA, cuire, saler au 2/3 de la cuisson.
En fin de cuisson, égoutter et lier les haricots avec jus de cuisson et concentré de tomate, vérifier l'assaisonnement. |
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Dressage Selon les nécessités de service. |
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